古人所说的“菽”，即为人们餐桌上的大豆。大豆是黄、青、黑、褐、双色等各色豆的总称。你可知道？将黄豆发酵加工，炮制出来的淡豆豉还是一味治疗寒热、头痛、烦躁、胸闷的良药。
毛豆豆干豆腐
老扬州餐桌上的“常客”
在淮扬菜中，毛豆是最常用的食材。10多年前出版的一本《家常淮扬菜》，其中介绍了尖椒毛豆炒干子、腌菜毛豆米、肉末毛豆烧茄子、雪菜干子拌毛豆、毛豆米炒丝瓜5道菜，都有毛豆唱主角。
不少老扬州人回忆起过去的一日三餐，都会提及毛豆。“妈妈最爱吃豆，到了夏秋毛豆上市季节，是她最愉悦的时候。”45岁的李娟说，“妈妈爱做毛豆米炖小公鸡、豆干炒毛豆、咸菜毛豆……餐桌上天天有毛豆，但从不觉得厌。”夏天里，不少老扬州人的餐桌上，常常有一盘盐水毛豆。
说到豆，淮扬菜中不能不提豆制品烹制的菜肴，大煮干丝、烫干丝、文思豆腐……经过淮扬大厨的烹制，做成了淮扬菜的经典。清人俞樾《茶香室丛钞》：“文思字熙甫，工诗，又善为豆腐羹甜浆粥。至今效其法者，谓之文思豆腐。”《调鼎集》上又称之为“什锦豆腐羹”。
烹饪专家说，文思豆腐是扬州的传统名菜，它选料极严，刀工精细，软嫩清醇，入口即化，同时具有调理营养不良、补虚养身等功效，是老人、儿童选择的上好菜谱。
黄豆可健脾利湿
淡豆豉是味中药，治伤寒热病
“黄豆是一种营养价值很高的食物。”市中医院消化内科主治医师邱伟说，黄豆味甘、性平，能健脾利湿、益血补虚、解毒，可用于脾虚气弱、消瘦少食、贫血、营养不良、湿痹拘挛、水肿、小便不利等。
黄豆虽不是一种药，但其富含异黄酮，含人体必需的8种氨基酸，多种维生素及多种微量元素，可降低血中胆固醇，预防高血压、冠心病、动脉硬化、可以美容等。另外，黄豆内含亚油酸，促进儿童神经发育。
邱伟提醒，黄豆性偏寒，胃寒者和易腹泻、腹胀、脾虚者以及常出现遗精的肾亏者不宜多食。另外，黄豆不可生吃，有毒。
黄豆（也包括其他的大豆）成熟种子发酵加工，炮制出的淡豆豉则是一种可以治病的中药。《释名·释饮食》：“豉，嗜也。五味调和，须之而成，乃可甘嗜也。豉有淡咸二种，淡者入药，故名淡豆豉，又名香豉。”《名医别录》：“主伤寒头痛，寒热，瘴气恶毒，烦躁满闷，虚劳喘急，两脚疼冷。”
对于淡豆豉的功效，古医书中也有记载。《本草纲目》：“下气，调中。治伤寒温毒发痘，呕逆。”《药性论》：“主下血痢如刺者，治时疾热病发汗，又寒热风，胸中生疮者。”《别录》：“主伤寒头痛寒热，瘴气恶毒，烦躁满闷，虚劳喘吸，两脚疼冷。又杀六畜胎子诸毒。”
对于医书中淡豆豉介绍，邱伟总结：“淡豆豉味苦，性寒，归肺、胃经，有解表，除烦，宣郁，解毒的功效，用于伤寒热病、寒热、头痛、烦躁、胸闷。”
教你一招
怎么做淡豆豉？
用桑叶、青蒿各70g-100g，加水煎煮，滤过。煎液拌入净大豆1000g中，待吸尽后，蒸透，取出，稍晾，再置容器内。用煎过的桑叶、青蒿渣覆盖，闷使发酵至黄衣上遍时，取出，除去药渣，洗净，置容器内再闷15-20天。至充分发酵、香气溢出时，取出，略蒸，干燥，即得。
医生介绍
邱伟 脾胃病科副主任 内窥镜室主任 硕士研究生 主治医师
江苏省非物质文化遗产“春”字门中医内科术传承人，师从扬州市名中医殷鸿教授、扬州市名中医方晓华教授，江苏省中医肝病委员会青年委员，擅长运用中西医结合治疗消化系统疾病，尤其对急慢性肝胆疾病、胰腺疾病、炎症性肠病、胃癌及癌前病变有独到见解，熟练掌握消化内镜操作及内镜下治疗，在国内发表期刊10余篇，其中核心期刊5篇，获扬州市新技术引进奖1次。
