扬州人爱吃“扁豆烧芋头”

    从刚入秋开始，扁豆就成为扬州人餐桌上的常客，无论是星级酒店，还是家庭饭桌，都会看到一盘色香味俱全的扁豆烧芋头。

    家住玉器街的81岁老扬州张鸿是一位美食家，他曾专门写过一篇《扁豆烧芋头》的文章。“老伴夏天在家中种葡萄的小花台上点了几棵扁豆。进入十月，葡萄架上开满了紫色的扁豆花，像紫色的蝴蝶在翩翩起舞。”

    因为主人精心，扁豆长得繁茂，隔上三五天就能摘下半盆，加上三四个芋苗籽做个扁豆烧芋头。“老伴儿和我这一天的菜肴便有了。”张鸿说，扁豆烧芋头要稍微多煮一会儿，这样就能把扁豆的清香、芋头的糯滑全都发挥出来了。两者的搭配深受扬州人的喜爱，滋味美妙无穷。

   74岁的张成兰老家是宝应氾水的，所有的豆类中，她最喜欢吃扁豆。张奶奶回忆，困难时期，有一年冬天，家里找不到吃的，后来母亲想到屋顶上还剩些扁豆藤，就上屋拽。“果然拽了一小竹篮枯扁豆，母亲用水泡发，加点米煮，一家人吃了好几顿。”

    对于从小生活在蜜罐里的年轻一代而言，扁豆除了是一种营养丰富、口味独特的家常菜外，初夏的扁豆藤上开出的紫色小花更令他们喜欢。35岁的“淼淼”每年暑期都会带孩子去乡下外婆家。“最喜欢拿把蒲扇，端张板凳往家门口一坐，看着两边长的蔬菜，扁豆花最好看，一朵一朵淡紫色的小花。”

    白扁豆主治脾胃虚弱等

    在刘晓静看来，扁豆既可食补，亦可药补。这时候吃扁豆烧芋头最好了，扬州人确实也爱吃。“扁豆健脾化湿，芋头益脾胃化痰，相辅相承，很搭配。”红烧扁豆既有白扁豆，也有黑扁豆。“两者都具有很高的营养价值，矿物质和维生素含量比大部分根茎菜和瓜菜都高，味亦鲜美可口。”

    而用在中药里的扁豆都是白扁豆，其药用价值的文字记载，最早见于南朝齐梁间陶弘景著的《名医别录》。明李时珍著的《本草纲目》说：“取硬壳白扁豆，连皮炒熟，入药”，“硬壳白扁豆，其子充实，白而微黄，其气腥香，其性温平，得乎中和，脾之谷也。人太阴气分，通利三焦，能化清降浊，故专治中宫之病，消暑除湿而解毒也。”

    其他古医书中也有记载，《日华子本草》：“补五脏。”《本草图经》：“主行风气，女子带下，兼杀酒毒，亦解河豚毒。”《滇南本草》：“治脾胃虚弱，反胃冷吐，久泻不止，食积痞块，小儿疳疾。”《品汇精要》：“消暑和中。《纲目》：止泄泻，消暑，暖脾胃，除湿热，止消渴。《会约医镜》：生用清暑养胃，炒用健脾止泻。”

    由卫生部药典委员会编的《中国药典》中载：“白扁豆健脾胃，清暑湿。用于脾胃虚弱、暑湿泄泻、白带。”

    总之，白扁豆浑身是宝，它的果实(白扁豆)、果皮(扁豆衣)、花、叶均可人药。其性味甘微湿，入脾胃二经，有补脾胃，和中化湿，消暑解毒的功效，主治脾胃虚弱、泄泻、呕吐、暑湿内蕴、脘腹胀痛、赤白带下等病，又能解酒毒。

    据归纳，扁豆有如下药用功效：一、健脾化湿，主治脾虚兼湿，食少便溏，湿浊下注，妇女带下过多。二、化湿消暑，用于暑湿伤中，吐泻转筋等症。三、治疗水肿，砒霜中毒，细菌性痢疾。四、《延年秘旨》中扁豆粥有“和中补五脏”的作用，还可消暑除湿解毒，久服者发不白。

    需提醒的是，扁豆吃法很多，无论采用哪种做法，一定要加热煮熟。扁豆只有煮熟了，才能让对人体有毒的凝集素和溶血素失性。引起中毒的扁豆有共同的特点，就是扁豆颜色尚未全变，嚼起来生硬豆腥味浓。所以，平时制作时一定要比其他蔬菜火大些，时间长些，同时，加入适量的蒜泥，不但增加香气，还可杀菌解毒。 

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